Хар-ка современных теорий и концепций питания

Питание относится к важным факторам окруж среды и в течение всей жизни повлияет на человеческий организм. Формирование научных представлений о питании и роли пищевых веществ в процессах жизнедеятел началось только посреди XIX в. и было связано с открытием витаминов, ионов микроэлемен, с выяснением структуры белков, жиров, углево­дов и нуклеиновых Хар-ка современных теорий и концепций питания кислот, био систем. Конкретно в этот исторический период питание стали связывать со здоровьем че­ловека.

Но еще в период античности стали думать о пи­тании. Так появилась древная теория питания,связ с именами Аристотеля и Галена, согласно кот питание всех структур организма происходит за счет крови, кот непрерыв­но появляется в Хар-ка современных теорий и концепций питания пищеварит системе из питат в-в в рез-те сложного процесса неведомой природы.

Концепция оптимального питаниябыла сформулир проф. М. Шатерниковым, в базу кот был положен принцип калорийности. Базу дан­ной концепции составляют 2 закона, первым из кот явл соответствие энерготрат потреблению, а вторым - обяза­тельность употребления осн питательных в-в Хар-ка современных теорий и концепций питания (Б.Ж.У) в физиологич необход-х соотношени­ях.

Целебное (диетическое) питание- это применение с ле­чебной либо профилактической целью специально составленных пищевых рационов и режимов питания для нездоровых (с наточенными болезнями либо обострениями приобретенных болезней) лю­дей

К началу XX в. совсем оформилась теория равновесного питания.

Равновесное Хар-ка современных теорий и концепций питания питание связано с учетом всех причин питания, их связи в обменных процессах, соответствия ферментных систем химич превращениям в организме.

В итоге в 80-е гг. XX в. появилась новенькая теория - тео­рия адекватного питания,представл собой развитие тео­рии равновесного питания с учетом новейших познаний о функциях балластных веществ и пищеварительной микрофлоры в Хар-ка современных теорий и концепций питания физиологии питания. Она вобрала в себя все ценное, что было в теории равновесного питания, но появились и новые положения.

Основателем теории адекватного питания стал рос­сийс физиолог, академик A.M. Уголев

На базе теории адекватного питания разработчик разл научные концепции питания.

Концепция рационального питанияявл производной от концепции Хар-ка современных теорий и концепций питания равновесного питания и испол в науч­но-популярной литературе, обычно, при обосновании важно­сти индивидуализации питания.

Концепция дифференцированного питанияосн на более современных данных о составе пищ прод и био конституции человека. Сторонники данной кон­цепции рассматривают состав товаров и личные особенности обмена в качестве осн состав частей практи­ческого питания, в Хар-ка современных теорий и концепций питания то время как обычное питание учитывает тлько состав товаров.

Концепция направленного (мотивированного) питанияподразумевает адекватность питания сходу для всех процессов жизнедея-к-льности организма данного человека

Вегетарианствоотносится к более старым альтерна­тивным теориям питания и представляет собой систему питания, исключающую либо ограничивающую потребление товаров животного происхождения.

Целебное голодание- полное воздержание от еды Хар-ка современных теорий и концепций питания в тече некото периода времени от 1-3 дней до 40-50 дней. Ле­чебное голодание - это способ диетичес исцеления, основ на мобилизации защитных сил организма, содействующий его очищению от конечных товаров обмена. Способ целебного го­лодания как действенное и доступное лечущее средство обожали прописы­вать именитые докторы древности - Гиппократ (460-377 гг. до Хар-ка современных теорий и концепций питания н.э.) и Авиценна (1037-980 гг. до н.э.).

Концепция раздельного питанияосн на серьезной рег­ламентации сопоставимости и несовместимости пищ прод, при всем этом основополагающим принимается пищеварение в желудке, и не учитываются нюансы взаимодействия веществ в еде и их усвоение в желудочно-кишечном тракте. Родоначаль­ником данной концепции явл южноамериканский диетолог Хар-ка современных теорий и концепций питания Геросрт Шелтон, его концепция не имеет научного обоснования с тчки зрения физиологии и биохимии еды.

Концепция головного пищевого фактора,согласно кот отдается предпочтение одному либо неск пищ компонентам.

Концепция индексов пищевой ценности,основоположни­ком кот явл Эрна Каризе из Германии, подразумевает, полноценность пищ прод либо рациона для Хар-ка современных теорий и концепций питания организма является суммой количественных величин, характеризующих хи­мические состав части продукта.

Концепция «живой энергии»известна с начала XIX в., ос­новополож ее явл Г.С. Шаталова. Сторонники данной концепции считают, что в организме существует некоторая «живая» энергия, кот мы получаем по последующей цепочке: растения поглощают солнечную энергию, их съедают животные Хар-ка современных теорий и концепций питания и человек.

ПИЩ, БИОЛОГ И ЭНЕРГЕТ ЦЕННОСТЬ Дескать ПРОД И ИХ РОЛЬ В ПИТ ЧЕЛ

Пищевая цен отражает полноту нужных свойств продукта. Под пищ ценностью понимают соответствие химич состава продукта формуле равновесного питания взрослого человека

Пищ ценность прод определяют методом расчета процента соответствия (интегрального скора) каждого из более принципиальных компонент Хар-ка современных теорий и концепций питания товаров формуле равновесного питания, разработанной в Институте питания РАМН под управлением академика А.А. Покровского.

Энергетическая цен прод хар-ет ту долю энергии, кот может высвобождаться из пищ в-в в процессе био окисления и употребляться для обеспечения физиологических функций организма.

Биологич ценность еды — степень соответствия состава еды потребностям организма в факторах Хар-ка современных теорий и концепций питания питания (напр., в аминокислотах, белках, жирах).

Посреди большущего кол-ва различ товаров животн и расти­тел происхождения более совершенными, т.е. более ценными в пищевом и био отношении, являются дескать и дескать прод. Дескать единственный пищ продукт, кот обеспечивает организм млекопитающих всеми необходимыми питат в-вами. В Хар-ка современных теорий и концепций питания 1 л дескать содержится: 32 г белка, что соответствует кол-ву его в 4-5 куриных яичках, 32 г моло жира, что соотв-т 36 г слив масла, 48 г моло сахара, что эквивал-но калорийности 12 кусков сахара, также минер соли и практически все известные вит, необход организ чел хоть какого возраста.

Сопоставление состава неподменных аминокислот Хар-ка современных теорий и концепций питания белков дескать с соста­вом «идеального» белка свидетельствует о практическом отсутствии у их аминокислот, лимитирующих биологическую ценность белков.

Аминокислотный скор указывает % содержание каждой аминокислоты в исследуемом белке по отношению к их содержанию в «идеальном» белке.

Определенную ценность в питании человека представляет жир дескать. По сопоставлению с жирами животного происхождения Хар-ка современных теорий и концепций питания он лучше усваивается в человеческом организме. Этому содействуют, во-1-х, относительно низкая тем-ра плавления жира (от 28 до 33 °С); во-2-х, нахождение его в дескать в тонкодиспергированном виде. Коэффициент переваримости моло жира составляет от 97 до 99 %. Дескать жир содержит сравнимо не много неподменных полиненасыщенных жирных кислот. Присутствие же в дескать Хар-ка современных теорий и концепций питания жире дефицитной арахидоновой кислоты, жирных к-т с недлинной цепью, также значимых количеств фосфолипидов и вит (A, D, Е) увеличивает его биологич ценность. Не считая того, соотношение жира и белка в молоке близко к оп­тимальному.

Принципиальным компон дескать явл лактоза. В отличие от других сахаров она относительно плохо растворима Хар-ка современных теорий и концепций питания в воде, медлительно всасывается в кишечном тракте и тем провоцирует развитие в нем молочнокислых пало­чек, кот, образуя дескать кислоту, подавляют гнилую микрофло­ру и содействуют наилучшему всасыванию кальция и фосфора. В особенности важ­на роль лактозы в питании грудных деток.

Огромное значение в питании человека имеют Хар-ка современных теорий и концепций питания минер в-ва. Сначала необходимо подчеркнуть высочайшее содержание в дескать и дескать прод кальция и фосфора, выполняющих ряд принципиальных функций в орга­низме человека. Оба элемента находятся в дескать в отлично сбалансирован­ных соотношениях, что обусловливает их сравнимо высшую усвояе­мость. Около 80 % дневной потребности человека в каль­ции удовлетв за Хар-ка современных теорий и концепций питания счет дескать и дескать прод.

Вкупе с тем молоко сравнимо бедно нек микроэлем-ми: железом, медью, марганцем, йодом, фтором. В наст время делаются пробы заносить в молоко соединения йода и фтора, при производстве же прод детск питания к дескать базе обычно добавляют соли же­леза.

Биологическую ценность молока дополняют Хар-ка современных теорий и концепций питания различные ферменты, гормоны, антитела, лекарства и другие на биологическом уровне активные вещества.

Т о, пищ и биолог ценность дескать безусловна, и оно д явл неподменным прод питания чел во все пе­риоды его жизни.

Очень велика роль в питании и разных дескать прод - ки­сломол прод, сыров, масла Хар-ка современных теорий и концепций питания и др. Кисломол прод наря­ду с высочайшей пищевой и биологич ценн владеют очень важны­ми диетич св-ми, потому в особенности рекомендуются для питания малышей, лиц приклонного возраста и нездоровых. Творог благодаря высочайшему содержанию ценной аминокислоты - ме-тионина - обладает липотропным и антисклеротическим действием и приме­няется при заболеваниях Хар-ка современных теорий и концепций питания печени, почек и сердечно-сосудистой системы.

Ацидофильные кисломол прод владеют антибиотичес св-ми и примен при лечении желудочно-киш болезней: язвенных колитов, гастритов, детской диспепсии и др.

Высочайшая пищ и биологич ценность сыров, как и творога, обу­словлена содержанием огромного кол-ва легкоусвояемых белков и про­д их ферментативного распада Хар-ка современных теорий и концепций питания, минер в-в (кальция и фосфора)

4.

ХАР-КА СОСТ ЧАСТЕЙ Дескать И ИХ РОЛЬ В Ублажении ФИЗИОЛОГ ПОТРЕБН ЧЕЛ В ОСН КОМПОН Еды.

принципиальная роль в оптимальном питании принадлежит жи­вотным белкам. По переваримости и сбалансированности аминокислотного состава белки дескать относятся к более биологич ценным. Их пере­варимость Хар-ка современных теорий и концепций питания составляет от 96 до 98 %.

основ белок дескать - казеин - просто «атакует­ся» и переваривается в нативном неденатурированном состоянии с пом протеолитических ферментов пищеварит тракта.

Сопоставление состава неподменных аминокислот белков дескать с соста­вом «идеального» белка свид-ует о практическом отсутствии у их а.к, лимитирующих биологич цен белков.

Лимитирующими биологич ценность белков числятся Хар-ка современных теорий и концепций питания те а.к, скор которых составляет наименее 100 %. Аминокислотный скор указывает процентное содержание каждой аминокислоты в исследуемом белке по отношению к их содержанию в «идеальном» белке.

Некий недостаток серосодержащих аминокислот, в главном цистина, отмечен для казеина, но ими богаты сывороточные белки молока. Сыво­рот белки характеризуются также высочайшим Хар-ка современных теорий и концепций питания содержанием 2 других более дефицитных а.к.: лизина и триптофана.

Определенную ценность в питании человека представляет жир дескать. По сопоставлению с жирами животного происхождения он лучше усваивается в человеческом организме. Этому содействуют, во-1-х, относительно низкая температура плавления жира (от 28 до 33 °С); во-2-х, нахождение его в молоке в тонкодиспергированном виде. Дескать жир Хар-ка современных теорий и концепций питания содержит сравнимо не много неподменных полиненасыщенных жирных кислот. Но при упот­реблении 0,5 л молока покрывается около 20 % дневной потребности чело­века в этих кислотах. Присутствие же в молочном жире дефицитной арахидоновой кислоты, жирных кислот с недлинной цепью, также значимых количеств фосфолипидов и витаминов (A, D, Е) увеличивает его биологиче Хар-ка современных теорий и концепций питания­скую ценность. Не считая того, соотношение жира и белка в молоке близко к оп­тимальному.

Принципиальным компонентом молока является лактоза. В отличие от других сахаров она относительно плохо растворима в воде, медлительно всасывается в кишечном тракте и тем провоцирует развитие в нем молочнокислых пало­чек, которые, образуя молочную кислоту, подавляют Хар-ка современных теорий и концепций питания гнилую микрофло­ру и содействуют наилучшему всасыванию кальция и фосфора. В особенности важ­на роль лактозы в питании грудных малышей.

Огромное значение в питании человека имеют минер вещества. Сначала необходимо подчеркнуть высочайшее содержание в молоке и молочных продуктах кальция и фосфора, выполняющих ряд принципиальных функций в орга­низме Хар-ка современных теорий и концепций питания человека. Оба элемента находятся в молоке в отлично сбалансирован­ных соотношениях, что обусловливает их сравнимо высшую усвояе­мость.

Биологическую ценность молока дополняют различные ферменты, гормоны, антитела, лекарства и другие на биологическом уровне активные вещества.

6.

ВИДЫ ТЕПЛ ОБРАБ Дескать СЫРЬЯ, КАК Метод ПОЛУЧ БЕЗОП В САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧ ОТНОШЕНИИ ПРОД.

. Свежевыдоенное молоко Хар-ка современных теорий и концепций питания имеет температуру тела животного - около 37°С, кот потом понижается до температуры помещения, т.е. около 20-25°С. Этот спектр температур оптимален для развития м/о, находящихся в сыром молоке. Для сохранения свойства молока нужно предупредить размножение микробов. Этого можно достигнуть термический обработкой молока, при которой в критериях завышенной Хар-ка современных теорий и концепций питания температуры миниатюризируется количество микробов либо происходит их полное ликвидирование (термизация, пастеризация, стерилизация), или понижением температуры (остывание и замораживание). Цель термический обработки - исключение передачи через молоко заразных болезней и увеличение стойкости молока при хранении. Для усиления эффекта при производстве продуктов из молока соединяют нагрев молочного сырья до 100°С либо выше с Хар-ка современных теорий и концепций питания следующим незамедлительным остыванием до температур, требуемых эталоном. Эффективность термический обработки находится в зависимости от резистентности микробов, стойкости его составных частей и интенсивности термический обработки. Интенсивность термический обработки находится в зависимости от используемой температуры, продолжительности её воздействия и движения продукта в процессе переработки.

Пастеризация — процесс разового нагревания жидкостей либо Хар-ка современных теорий и концепций питания пищевых товаров, обычно до 60-70°С, в течение 15-30 минут. Разработка была открыта посреди XIX века французским микробиологом Луи Пастером. Вначале пастеризация имела цель поражения туберкулезной палочки, но позже стала применяться для поражения также и других видов микробов. Цель пастеризации — ликвидирование болезнетворных микробов и угнетение жизнедеятельности микробов, вызывающих порчу товаров. Эффективность Хар-ка современных теорий и концепций питания пастеризации определяется степенью ликвидирования болезнетворной (патогенной) микрофлоры. При пастеризации продукт нагревают до температуры 63-98 °С и выдерживают при этой температуре некое время. При таковой обработке инактивируются ферменты, гибнут вегетативные формы микробов, но споры остаются в жизнестойком состоянии и при появлении подходящих критерий начинают развиваться. Потому пастеризованные продукты (молоко, пиво и др.) хранят Хар-ка современных теорий и концепций питания при пониженных температурах в течение ограниченного периода времени. Пищевая ценность товаров при пастеризации фактически не меняется. Зависимо от вида и параметров пищевого сырья употребляют различные режимы пастеризации. Различают долгосрочную (при температуре 63—65°С в течение 30-40 мин), маленькую (при температуре 85-90°С в течение 0,5-1 мин) и секундную пастеризацию (при температуре 98°С Хар-ка современных теорий и концепций питания в течение нескольких секунд).

Определение эффективности пастеризации

Фосфатазная проба употребляется для определения эффектив-ности как высочайшей, так и низкой пастеризации. Реакция на фосфатазу позволяет найти добавление к пастеризованному молоку сырого в количестве 2 % и выше. Фосфатаза разрушается пол-ностью при нагревании до 63 °С в течение более 30 мин (даже 20-минутное нагревание Хар-ка современных теорий и концепций питания при 63 °С не разрушает на сто процентов фермент) либо при температуре выше 72 °С с выдержкой 20 с; фосфатаза отщепляет фосфор от фенолфталеинфосфата натрия, который добавляют к молоку в виде тусклого щелочного раствора. Фенолфталеин, освобожденный от фосфата, в щелочной среде дает розовое окрашивание, что показывает на наличие фермента, а как следует, и на Хар-ка современных теорий и концепций питания недостаточную степень пастеризации молока.

Изготовление рабочего раствора фенолфталеинфосфата. В мерную пробирку на 100 см3 отме-рить 80 см3 1 н. раствора аммиа-ка, прилить 20 см3 1 н раствора хлористого аммония, размешать и растворить в этой консистенции 0,1 г пылеобразного фенолфтале-инфосфата натрия. Раствор хранить в склянке темного цвета, закрытой пробкой в холодном Хар-ка современных теорий и концепций питания месте.

Техника определения. В про-бирку отмерить 2 см3 исследуе-мого молока и 1 см2 рабочего раствора фенолфталеинфосфата натрия и кропотливо перемешать. Пробирку с содержимым помес-тить на 1 ч на водяную баню при 40-50 °С. Через 10 мин и через 1 час оглядеть пробирки. Если цвет содержимого пробир-ки не поменяется, то молоко пастеризованное. Если Хар-ка современных теорий и концепций питания содер-жимое пробирки окрасится от светло- до ярко-розового цвета, то молоко сырое, либо недоста-точно пастеризованное, либо сырое молоко смешано с пасте-ризованным.

Эффективность пастеризации находится в зависимости от температуры, про-должительности воздействия, степени бактериальной обсеме-ненности молока и качественно-го состава микрофлоры.

Микрофлору, которая остает-ся Хар-ка современных теорий и концепций питания в молоке после пастеризации, именуют остаточной микро-флорой пастеризованного молока. Нрав остаточной микрофлоры зависит сначала от режима пастериза-ции. Так, микрофлора молока, пастеризованного при 85 °С без выдержки, состоит из термоус-тойчивых молочнокислых палочек и бактериальных спор. При краткосрочной и дли-тельной пастеризации в качест-ве остаточной микрофлоры преобладают термофильные молочнокислые Хар-ка современных теорий и концепций питания стрептококки и палочки, энтерококки, микро-кокки, бактериальные споры, бактериофаги.

Количество оставшихся бак-терий при высочайшей эффективно-сти пастеризации составляет 0,01 % начального содержания микробов в молоке, при низкой эффективности пастеризации — 1,5-2 %.

Эффективность пастеризации считают удовлетворительной, если количество остаточной микрофлоры составляет менее 0,1 % и отсутствует Е. coli в 10 см2 пастеризованного молока.

Эффективность пастеризации молока и Хар-ка современных теорий и концепций питания сливок держут под контролем вне зависимости от свойства готового продукта не пореже 1-го раза в декаду. Для этого 10 см3 молока, отобранного после секции остывания, засевают в 50 см3 среды Кесс-лер. Бактерии группы пищеварительных палочек не должны обнаружи-ваться в обозначенном объеме молока, проба на фосфатазу должна быть отрицательной Хар-ка современных теорий и концепций питания. Полное количество микробов в 1 см3 молока, отобранного после секции остывания пастериза-тора, не должно превосходить 10 тыс.

Если посевом устанавливает-ся, что эффективность пастери-зации недостаточна (БГКП обнаруживаются в объеме 10 см3), пастеризационная установ-ка должна быть остановлена и выявлена причина понижения эффективности пастеризации. После запуска пастеризатора вновь нужно проверить Хар-ка современных теорий и концепций питания эффективность пастеризации три раза — до получения устой-чивых положительных результатов.

Стерилиз–дескать, подвергн термический обработке при темп более 100°C. По сопоставлению с пастеризованным оно отличается более длител сроками хранен, ему присущи лёгкий привкус кипячен и лёгкий кремов колер. Темпер при выпуске с предпр–до 20°C. Стерилизов дескать выпуск в Хар-ка современных теорий и концепций питания последующем ассорт: жирностью 1,5 2,5 3,2 3,5%, витаминизир (с вит. А,С,D).Требования к сырью: употребляют свежее дескать с кислотн не выш 16-18°Т, плотн не ниже 1027 кг/м3, степень чистоты по образцу не ниже 1 гр и бактериал обсеменён по редуктазной пробе не ниже 1 класса, без посторон привкусов и запахов. Сливки и обезжирен дескать Хар-ка современных теорий и концепций питания для нормализ дб получены из дескать 1 сорта и выдерж алкогольн пробу. Сливки примен с мдж 30% и кислотн плазмы менее 22°Т. Обезжирен дескать д.и кислотн не выше 19°Т. Для оценки термоустойчив сырья употребляют спиртную пробу с 70-75% этиловым спиртом. Известны 2 метода стерилизации: одно- и двухстадийная. Одностадийная применяется при Хар-ка современных теорий и концепций питания производстве стерилизованного молока в пакетах (УВТ-молоко), двухстадийная – при производстве молока в бутылках. Одностадийный метод: при использовании ультравысокотемперат стерилизации (температура 135-145°C, время выдерж 2-4 с) дескать меньше подвергается ф-х изменен. Очищенное, нормализованное дескать с занесёнными солями-стабилизаторами (калий лимоннокислый трёхзамещённый одноводный K C H H O, калий фосфорнокислый двухзамещённый трёхводный, натрий фосфорнокислый Хар-ка современных теорий и концепций питания двухзамещённый двенадцативодный) направляется в уравнительный бак, откуда насосом в пластинчатые теплообменники. Тут под действием пара продукт греется до 75°C, после этого подаётся в инжектор (установка ВТИС), где в продукт вводится пар, который за толики секунды нагревает дескать до 140°C. При этой темпер дескать выдержив4 с и Хар-ка современных теорий и концепций питания нагнетается в вакуум-камеру. Тут из дескать удаляется столько же пара, сколько было введено в инжектор, и темпер прод понижается до 77°C. Потом насосом дескать подаётся на гомогениз (P=20-25 МПа), а позже дескать охлажд до 20°C в охладителе и поступает на фасов. Дальше осуществляется асептический розлив в бумажные пакеты при 20°C. Линия Хар-ка современных теорий и концепций питания же «Стеритерм» работает с применением косвенного нагрева. Нормализов дескать в пластинч теплообменнике нагрев до 66°C оковём термообмена с жарким стерилизованным дескать, поступающим из гомогениз. Подогретое дескать поступает в стерилизатор, где греется до 137°C, оттуда – в выдерживатель, где выдерживается 4 с, а дальше–в пластинчатый теплообменник для охлажд до Хар-ка современных теорий и концепций питания 70°C и направляется в асептический гомогенизатор. Гомогенизирован дескать охлажд в пластинчатом теплообменнике до 20°C, дальше подаётся на асептический розлив. В полосы же «Элекстер» для стерилизации употребляется электроэнергия. Цилиндрический стерилизатор состоит из трубчатых частей, где гомогенизирован дескать стерилизуется при температ 140°C (2с).

8.

Причины, ВЛИЯЮЩ НА ПРОЦЕСС ГОМОГЕНИЗАЦИИ. ИЗМЕН СОСТАВА И Хар-ка современных теорий и концепций питания СВ-В Дескать В РЕЗ-тЕ ГОМОГЕНИЗАЦИИ.

Гомогенизация молока и сливок, созданная для роста степени диспергирования жировой фазы, увеличивает стабильность жировой эмульсии молока и продуктов из молока, улучшает их консистенцию и вкус, также содействует наилучшей переваримости молочного жира человеческим организмон. В итоге гомогенизации образуются однородные по величине (поперечником около 1 мкм) шарики Хар-ка современных теорий и концепций питания жира. Степень диспергирования жира зави­сит от температуры и давления гомогенизации. В молоке после гомогенизации не происходит скоплений шариков жи­ра и фактически не наблюдается отстоя сливок. Но в гомогенизированных сливках могут создаваться агрегаты и скопления шариков жира, что можно разъяснить последующим образом. В процессе гомогенизации резко Хар-ка современных теорий и концепций питания уве­личивается общая площадь поверхности шариков жира и происходит изме­нение состава оболочек. Нативных оболочечных компонент недостаточно для того, чтоб покрыть возросшую поверхность шариков жира. Потому недостаток оболочечного вещества компенсируется за счет адсорбирования белков молочной плазмы - казеина и сывороточных белков бетта-лактоглобулина и др.). Как следует, в гомогенизированных молоке и Хар-ка современных теорий и концепций питания слив­ках формируются новые оболочки шариков жира из нативных оболочечных компонент, казеина и сывороточных белков. В молоке, характеризующемся низким содержанием жира, процесс адсорбции поверхностно-активных веществ плазмы происходит стремительно, что приводит к восстановлению и даже увеличению стабильности жировой эмульсии. Так, гомогенизация молока при давлении от 10 до 15 МПа Хар-ка современных теорий и концепций питания понижает количество дестабилизованного жира в молоке по сопоставлению с начальным в 1,5-2 раза. При гомогенизации сливок, в особенности с завышенным содержанием жи­ра, формирование новых оболочек шариков идет медлительнее, чем в молоке, и часть жира может остаться незащищенным. Для образования новых оболочек нужно иметь в сливках отношение СОМО/жир выше 0,6-0,85. В сливках из Хар-ка современных теорий и концепций питания дестабилизованных шариков жира выдавливается водянистый жир, с его помощью, также при участии субмицелл казеина в процессе соударений шариков образуются агрегаты и скопления. Может происходить также слия­ние отдельных шариков с образованием вторичных шариков большего поперечника.

Белки, соли и ферменты. В процессе гомогенизации меняются структура и характеристики белков Хар-ка современных теорий и концепций питания. Поперечник мицелл казеина миниатюризируется, часть их распадается на субмицеллы, которые адсорбируются поверхностью шариков жира. С увеличением давле­ния гомогенизации в молоке и в особенности в сливках наблюдается агрегация частиц казеина. Изменяются и структурно-механические, также синеретические характеристики кислотного и сычужного сгустков: увеличивается крепкость сгу­стков и замедляется синерезис Хар-ка современных теорий и концепций питания. На соли и ферменты молока более существенное воздействие оказывает го­могенизация. В процессе гомогенизации изменяется солевой состав молока: в плазме молока возрастает количество кальция в ионно-молекулярном со­стоянии, а часть коллоидного фосфата и цитрата кальция адсорбируется по­верхностью шариков жира. После гомогенизации нередко наблюдается активация ферментов молока - ксантиноксидазы, липазы и Хар-ка современных теорий и концепций питания др. Активация липазы в гомогенизированном молоке может сопровождаться образованием свободных жирных кислот, по­вышением титруемой кислотности и прогорканием молока.

Физико-химические характеристики молока. В итоге гомогенизации снижается поверхностное натяже­ние и возрастает вязкость молока.

Увеличение вязкости гомогенизированного молока и сливок обуслов­лено повышением общей площади поверхности жировой фазы, образованием Хар-ка современных теорий и концепций питания агрегатов шариков жира и адсорбцией белков на их оболочках.

9.

ОСОБЕННОСТИ НОРМАЛИЗАЦИИ МОЛОКА В ПРОИЗВОДСТВЕ СЫРА, ТВОРОГА, МОЛОЧНЫХ КОНСЕРВОВ, КИСЛОМОЛОЧНЫХ НАПИТКОВ.

Для сыров: По эталону необ-мо получать сыры с опред-ой МДЖ. Потому нужно нормал-ть М по жиру и белку, как главным составным частям сух.в-ва сыра Хар-ка современных теорий и концепций питания. В сыре МДЖ Жсм (в %) рассчит-ют по массе сух.в-ва и опред-ют по ф-ле: Жсм=Кп*Бм, где Кп-поправочный коэф-т; Бм- МДБ в начальном цельном М.

Для выявления поправочного коэф-та сыр выраб-ют по табл. ВНИИМСа и опред-ют МДЖ Хар-ка современных теорий и концепций питания в сух.в-ве сыра. Она д.б.на 1% выше стандартных требований.

Если фактич-я МДЖ не соот-вует требуемой, то поправ-ый коэф-т рассчит-ют: Кп=Жт(100-Жф)/Жф(100-Жт), где Жт- требуемая МДЖ,%; Жф- фактич-я МДЖ,%.

П/л получ-я сыра требуемой жир-ти находят расчетный коэф Хар-ка современных теорий и концепций питания-т Кр=Жсм/Бм

Для консервов: нормализация по жиру и белку. При охл-и в вакуум-охл на 1С, из него испаряется на 0,088% воды. Вн=Вкон+0,088*(th-tk). На 3-5% влага должна быть больше в продукте. Для стерилизованных - заносят соли стабилизаторы( фосфорно-кисл. натр., лимонно-кисл. натр. в кол Хар-ка современных теорий и концепций питания-ве 0,4% от кол-ва м-ка, кот-я повыш-т термойст. белков при стерилизации.

В производстве цельных молочных консервов сухое молоко не делится на составные части. Из консистенции удаляется только вода. Зачем применяется сгущение либо сгущение и сушка. Обезвоживание хоть каким методом сопровождается увеличением концентрации сухого вещества. При сушке в единице Хар-ка современных теорий и концепций питания объема в одно и тоже число раз возрастает содержание сухого вещества в целом и каждой его составной части. Для каждого продукта определяется степень увеличения сух вва:

1,7-3,3 раза – в сгущенных, 6 – 16 раз – в сухих

При установлении степени роста крнцентрации сухих вв довольно найти показатель хоть какой составной части сухого вва Хар-ка современных теорий и концепций питания в консистенции и продукте.

Зависимо от нормируемых характеристик состава дескать консервы можно распределить по группам:

1) молоко сгущ стерилиз; все виды сух консервов без заполнителей – нормируется жир, СОМО

2) сгущ и сух дескать консервы с сахаром – нормируется жир, СОМО, сахар

3) сгущ и сухие дескать конс с сахаром и вкусовыми наполнителями – жир, СОМО, сахар Хар-ка современных теорий и концепций питания, наполнитель

4) дескать сух для детск питания – жир, лактоза

5) молоко нежирное сгущ с сахаром – СМО, сахар

Если при производстве дескать консервов сухое вво на составные части не делится, то отношение м/у составными частями сух вва исходн консистенции остаются схожими в протяжении всего процесса до получения готового продукта. Это означает, что дела м/у 2-мя Хар-ка современных теорий и концепций питания хоть какими составными частями сух вва консистенции и продукта всегда равны.

К примеру: Жсм/СОМОсм = Жпр/СОМОпр = наполнитель пр/Жпр = заполнит консистенции/Жсм

Чтоб провести нормирование в продукте составные части сух вва к требованию ГОСТ, их нужно установить в начальной консистенции. В этом заключается суть нормализации. Для расчетов при нормализации Хар-ка современных теорий и концепций питания следует знать состав продукта для выяснения соотношений м/у нормируемыми составными частями. М/у жиром и СОМО либо др нормируемыми составными частями сух вва. Принимаются стандартные характеристики состава по ГОСТу. Но может быть внедрение плановых характеристик состава продукта, который устанавливает ТИ

10.

ПОРОКИ Дескать, Предпосылки ИХ ВОЗНИКН И МЕРЫ Хар-ка современных теорий и концепций питания ПРЕДУПРЕЖД.

Вырабатываемые дескать прод имеют определенные органолептические характеристики, в том числе выраженные, соответствующие для данного про­дукта вкус и, запах. Все отличия от обычных органолептических характеристик продукта при понижении их свойства либо порче носят заглавие поро­ков (изъянов). Ухудшение вкуса и аромата продуктов из молока происходит в резуль­тате биохимических и Хар-ка современных теорий и концепций питания хим конфигураций главных компонент молока под действием нативных и бактериальных ферментов, кислорода воздуха, света, тепла, металлов и других причин.

Предпосылки и сроки появления пороков вкуса и аромата продуктов из молока очень многообразны. Они появляются как в процессе выработки -в итоге использования сырья с недостатками вкуса и аромата, нарушения Хар-ка современных теорий и концепций питания режимов термический обработки, несоблюдения хороших критерий развития полезной микрофлоры, выработки и созревания товаров, так и в процессе хранения - при нарушении температуры, влажности воздуха, правил упаков­ки и других критерий.

Пороки, вызванные липолитической порчей. В итоге липолитической порчи молоко либо продукты из молока получают противные прогорклые вкус и запах. Субстанциями Хар-ка современных теорий и концепций питания, ответственными за их возникновение, являются ннзкомолекулярные свободные жирные кислоты (СЖК) - масляная, капроновая, каприловая, каприновая и лауриновая. Они могут скапливаться в начальном сырье при его липолизе, также создаваться в процессе вы­работки и хранения товаров в итоге гидролиза жира под действием теплостойких липаз молока либо липолитических ферментов, вырабатывае­мых психротрофными Хар-ка современных теорий и концепций питания микробами, попадающими в продукты при по­вторном обсеменении (с оборудования, из воды и сахара, с тары и т. д.).

Меры предупреждения появления порока - понижение степени об­семенения молока, оборудования и инструментария психротрофными микробами, сокращение длительности хранения молока при низких температурах (от 4 до 5 °С) до 36 ч и ниже, контроль молока на наличие Хар-ка современных теорий и концепций питания спор маслянокислых микробов и т.д. Для увеличения стойкости молока и продуктов из молока при хранении рекомендуется усилить контроль за санитарно-гигиеническим состоянием производства этих товаров и снизить температуру хранения.

Пороки, вызванные окислительной порчей. В процессе хранения, пореже в процессе получения липиды молока и продуктов из молока, сначала масла Хар-ка современных теорий и концепций питания и молочных консервов, окисляются кислородом воздуха. Окис­ление липидов является всераспространенной предпосылкой появления в моло­ке и молочных продуктах ненужных привкусов: картонного, металличе­ского, олеистого, салистого, рыбного и других, которые соединяются воединыжды общим термином «окисленный» привкус. Предшественниками окисленного привкуса являются ненасыщенные жирные кислоты фосфолипидов и триглицеридов молочного Хар-ка современных теорий и концепций питания жира - арахидо-новая, линоленовая, линолевая, олеиновая - и их изомеры. Окисление жир­ных кислот молекулярным кислородом идет через цепные реакции. На пер­вой стадии окисления образуются гидроперекиси и перекиси, которые вкуса жира не изменяют. Разные привкусы вызывают вторичные продукты окисления - кислоты, альдегиды, кетоны, спирты и углеводороды. Окисленный привкус продуктов из Хар-ка современных теорий и концепций питания молока обусловливают карбониль­ные соединения - бессчетные насыщенные и ненасыщенные альдегиды и кетоны. Определенные (завышенные) их концентрации и композиции при­дают продуктам надлежащие специальные посторонние привкусы.

Окисление липидов молока. В пастеризованном молоке, а почаще в сы­ром в процессе долгого хранения при низких температурах происходит самопроизвольное окисление фосфолипидов оболочек шариков жира и Хар-ка современных теорий и концепций питания сво­бодного молочного жира. В итоге появляется окисленный привкус, нередко именуемый картонным. Он характеризуется едким вяжущим вкусом, время от времени сопровождается железным, рыбным, салистым и олеистым привкусами. Развитие окисленного привкуса в молоке ускоряют дестабилизация жировой фазы, ионы меди, железа, аскорбиновая кислота, свет. Дестабилизованный (свободный) жир содержит больше полиненасыщенных Хар-ка современных теорий и концепций питания жирных ки­слот по сопоставлению с обыденным жиром, потому скорость его окисления в 1,5-3 раза выше. Количество свободного жира в молоке находится в зависимости от времени года (выше зимой, чем летом), степени механического воздействия при хранении и других причин.

Фотоокисление молока. При освещении молока в стеклянных бутыл­ках либо в прозрачных Хар-ка современных теорий и концепций питания полиэтиленовых пакетах светом с длиною волны наименее 500 нм в нем появляется так именуемый солнечный привкус. Степень разви­тия привкуса находится в зависимости от длины волны света, интенсивности и продолжитель­ности освещения, прозрачности тары, содержания в молоке аскорбиновой кислоты и т.д. Под воздействием света аминокислота сывороточных белков метионин в Хар-ка современных теорий и концепций питания присутствии рибофлавина разлагается с образованием альдегида метионаля, владеющего немного сладковатым, картофельным либо капустным привкусом. При хранении фасованного молока около ламп дневного освещения изменение (порча) вкуса наступает уже через 2-4 ч. Развитие недостатка катализирует ас­корбиновая кислота. С течением времени солнечный привкус перебегает в окислен­ный, возникновение которого обосновано окислением липидов Хар-ка современных теорий и концепций питания и катализируемо­го медью.

Пороки, вызванные термический обработкой. В процессе термический об­работки (пастеризация, стерилизация, сгущение и сушка) углеводы, липиды и аминокислоты молока и сливок подвергаются глубочайшим изменениям с образованием бессчетных соединений, владеющих специфичными вку­сом и запахом. В процессе хранения продуктов из молока конфигурации состав­ных Хар-ка современных теорий и концепций питания частей молока могут длиться, а продукты распада при взаимодей­ствии меж собой образуют новые составляющие, ухудшающие их вкус и за­пах. К порокам, появляющимся в продуктах сразу после термический обра­ботки сырья, относятся привкус перепастеризации, карамелизации и приго­релый вкус. Они свойственны для молока, сливок, масла и молочных консер­вов Хар-ка современных теорий и концепций питания. В сгущенном стерилизованном и сухом цельном молоке также могут появляться в процессе хранения пороки - привкус кокосового орешка, несвежий вкус и пр.

Как понятно, специфичный привкус пастеризации молока и сливок связан с освобождением в белках сульфгидрильных групп и сероводорода. Привкус исчезает через 2-3 денька и пороком не является. Долгая выдержка либо высочайшая Хар-ка современных теорий и концепций питания температура обработки (от 130 до 150 °С) могут вызвать возникновение в молоке (и сливках) более резкого привку­са - привкуса перепастеризации, не исчезающего при хранении

Пригорелый (подгорелый) вкус молока и продуктов из молока обу­словлен образованием пригара на поверхности нагревательных аппаратов.

Несвежий вкус (нечистый, вкус старенькой резины и т.п Хар-ка современных теорий и концепций питания.) сгущенного сте­рилизованного и сухого цельного молока является следствием распада угле­водов, липидов и аминокислот. Его вызывают аминоацетофенон, ароматиче­ские альдегиды и кетоны.


harakteristika-anankastnogo-rasstrojstva-lichnosti.html
harakteristika-antivirusnih-programm.html
harakteristika-assortimenta-odezhdi-klassifikaciya-odezhdi-po-naznacheniyu.html